El plato estelar, el más apreciado, en la mesa común de un chef líder en la cocina de verdad, de antes de la tempestad del espectáculo permanente, era una comida simple, de rutina y placer, huevo frito con pimientos asados, huevo con puntilla (huevo estrellado) y pimientos bien cocinados; casi confitados, humillados al horno o la brasa, pelados y sin motas negras ni pepitas blancas, deshechos a tiras, a mano. El plato dual, combinado, es un hallazgo en el que cabe buscar detalles simples, ligar elementos distintos y mojar pan, seguro.
Es un apareamiento casi redundante, de rotundidades, sabroso, con su punto aceitoso, proteico, colorista, pero al tiempo es comida de mínima intervención y opción popular sin exotismo ni biografía historicista. Es un rareza quizás aunque la agregación de distintos no es una contradicción.
Ciertamente, se ha puesto de moda mezclar, atropellar, huevos fritos con artefactos de pinchos y más rango, (langosta, bogavante, jamón, foie..) para no mencionar los huevos rotos con nombre propio y patatas, variante de los clásicos, anónimos, de menú infantil. O de los territoriales huevos fritos con sobrasada, sin superación territorial.
No hay competidor entre las comidas habituales donde reina el huevo bien frito, con centro de su gran salsa propia y periferia crujiente, de ‘crec-crec’: el huevo que se expresa nadando espumoso en aceite caliente, sin que se cuaje la yema roja pero que se doren bien las fronteras en el blanco, las puntillas. Sobre ello hay un consenso universal. Por otro lado los pimientos rojos asados, seguramente son cata de minoría, de cariz tradicional o de origen rural.
Pimientos se cosechan en cantidad en las Baleares y se nota a finales de verano. En Miquel Calent, con Marta Simonet y Fanny Pons, hace pedagogía y cata en IB3, duda si pimientos rubios, blancos, italianos para ‘trempó’ o rojos para envolver en mosaico las lampuges. En la cocina hay predicadores del uso del flamete contra la piel, como Santi Taura, o cocineras superiores que enhebran ristras y decoran de pimientos de pimentón sus fachadas, como na Maria Toneta.
Los pimientos gruesos, rojos, tostados sobre el fuego o asados al horno devienen cocina fría, simple, pero requieren oficio y tiempo. Son también un mapa a tiras de los sabores minerales, melosos, ecos vegetales del otoño. De preparación lenta y atenta —- y por eso su categoría de platos con dedicatoria, de ofrenda a los comedores—, los pimientos asados no están en la cocina pública.
En tiras son expuestos en mapas en las ‘cocas’ de los hornos que ofician la repostería con vocación casi vaticana como el tan celebrado Tomeu Arbona, del Fornet de la Soca que, por cierto, ofició un ritual litúrgico, con velas, en el reestreno con masa del Forn del Teatre en Palma, un reto.
El militante predicador de esta aparente normalidad atractiva del huevo frito y los pimientos asados, Juan Mari Arzak, maestro de cocineros y primero de los referentes públicos de la gastronomía moderna española, desde Euskadi, quedó bendecido por la que fue nouvelle cuisine francesa y el gran apóstol mediático, Paul Bocuse.
Los chefs —aquellos que cuidan su negocio y actúan a los fogones y hornos de la cocina— van a mil y tienen poco tiempo y poca hambre, si prueban y controlan todo aquello que cocinan y sale a mesa. Así que comen para alimentarse. Los maestros, ayudantes y pinches van de rancho general a deshoras, antes o después de los horarios de los servicios públicos.
La monotonía y la urgencia en las cocinas de los restaurantes —el ahorro y la excusa contra el aburrimiento de comer a menudo lo mismo—, llevan a las partidas a consumir menús distintos de los de la carta, platos rápidos de proteína y distracción. Por eso los craks prefieren aquello simple, común, de casa.
Arzak proclamó su menú de sencillez —huevo y pimientos asados— en una entrevista y en una charla posterior, interrogado sobre los detalles o la mecánica de su comida preferida expresó que es la anticocina grandilocuente: “¿Cómo se hace? Emplatando, una cosa junta la otra”. Nada más y nada menos. Producto y buena mano. Ni secreto ni retórica.
La apoteosis tradicional del pimiento rojo está en la decoración de la ensaladilla, en la buena compañía de las anchoas o en hermandad a la escalivada con la coetánea y vecina de huerto la berenjena.
Acaso el huevo frito no requiere vecinos ni estorbos, salvo el apoyo del pan para mojar. Los pimientos en otoño protagonizan siempre un buen papel. Aunque sea para honorar la deliberada apuesta humilde de Arzak, desde la mínima intervención, sin doctrina histórica ni ópera. Es un juego de rojos, de la misma tierra.
